Your browser version is outdated. We recommend that you update your browser to the latest version.

Obsluha

Posted 3.12.2017

Obsluha

  • je to súbor pravidiel, ako čo najkvalitnejšie obslúžiť hosťa, s využitím najmodernejších prvkov gastronómie,
  • Zložité raňajky sa skladajú : teplý nápoj, chlieb, pečivo, maslo, med, džem,
  • rozšírené môžu byť o : mäsité jedlá, rybacie a vaječné jedlá, syry, cukrárske výrobky, ovocie, kaše...

 

Predpoklady zložitej obsluhy

  • profesionalita, kvalifikovanosť, skúsenosti,

   zručnosti obsluhy,

  • výber vhodného prostredia,
  • kvalita inventára,
  • kvantita inventára – množstvo inventára,
  • solventní hostia,
  • čas

 

Delenie zložitej obsluhy

a) Základná forma :

     -  ide o úpravu pokrmov na spoločné misy a ich následné prekladanie na tanier hostí,

     - vyznačuje s prácou s prekladacím príborom

b) Vyššia forma :

     - ide o dokončovanie pokrmov pri stole hosťa, flambovanie, tranšírovanie...

 

Príprava pracoviska na podávanie zložitých raňajok

  • príprava servírovacích stolíkov,
  • príprava ponukových stolov a chladiacich vitrín,
  • príprava pomocných vozíkov,

 

Druhy zložitých raňajok

a)Podľa charakteru a množstva podávaných pokrmov rozlišujeme :

   - zložité – mäsité – výdatný pokrm a ovocná alebo zeleninová šťava,

   - dvojchodové – prvý chod je slaný a druhý sladký

 

b ) Podľa cieľových skupín hostí rozlišujeme raňajky na :

   - sektové – teplý pokrm s pečivom a malá fľaša šumivého vína,

   - slávnostné – zložité raňajky doplnené prípitkom,

   - rodinné

   - hotelové 

   - cudzinecké

 

Používanie ponukových a chladiacich stolov

  • ako stôl, ktorý slúži výlučne pre potrebu obsluhujúcich,
  • ako stôl s doplnkovou ponukou pre samoobsluhu hosťom,
  • ako samoobslužný stôl pre hostí s kompletným sortimentom studených a teplých pokrmov.

 

Podávanie zložitých raňajok

  • studené pokrmy ponúkame krájané na misách s prekladacím príborom,
  • teplé pokrmy expeduje kuchár,
  • káva a čaj sa podáva v termoskách,
  • studené nealko nápoje môžu byť súčasťou linky alebo ich čašníci objednávajú,
  • raňajkové prílohy môžu byť založené na stoloch hostí,
  • chlieb a pečivo na príručných stoloch.

 

Povinnosti čašníkov

  • príprava, udržiavanie a dopĺňanie ponukových stolov,
  • vedenie evidencie a  prevzatého tovaru,
  • na stoly kladú mäsové a dezertné taniere asi 15 ks, lyžičky k jogurtu, dezertné lyžice, dezertné nožíky a vidličky.

 

Postup pri realizácií zložitého obeda

  • prijatie hosťa,
  • ponuka aperitívu a studeného pokrmu,
  • zostavenie celej objednávky,
  • postupné servírovanie pokrmov,
  • servírovanie kávy a digestívu,
  • otázka spokojnosti,
  • predloženie účtu a rozlúčka s hosťom.

 

Pri prekladaní pokrmov dodržiavame tieto pravidlá :

  • pokrmy sa expedujú z kuchyne na vhodnom inventári,
  • servírovací inventár musí byť dobre nahriaty,
  • rovnaké pokrmy a prílohy sa k jednému stolu expedujú na spoločnom inventári,
  • pri prekladaní dbáme na čistotu práce, eleganciu a účelnosť,

 

  • všetky pokrmy určitého chodu sa expedujú k jednému stolu naraz,
  • mäso prekladáme len jeden plátok vcelku alebo dve tretiny a ostatné necháme na postupné servírovanie,
  • prílohu kladieme dve tretiny,
  • šťavou mäso podlievame, omáčkou prelievame,
  • dekoráciu umiestňujeme v hornej časti taniera,
  • pri podávaní hlavných chodov a rýb sa realizuje postupné servírovanie,
  • počet obloženia musí zodpovedať počtu hostí pri stole,
  • ostatné časti pokrmu upravíme – prihrievame a vo vhodnej chvíli ponúkneme hosťom,
  • hotový pokrm servírujem z pravej strany,
  • výnimočne si hosť servíruje pokrmy sám

 

Podávanie aperitívov

  • najvhodnejšia je ponuka z aperitívových vozíkov,
  • moderným riešením je ponuka aperitívov mimo stola, v tzv. aperitívovom kútiku, pri barovom stole
  • podáva sa 10 – 15 minút pred jedlom,
  • podávajú sa miešané nápoje a špeciálne aperitívy.

 

Podávanie studených predjedál

Koktaily

  • sú moderné formy studených predjedál,
  • podávajú sa v pohároch typu miska a špic,
  • zložením sa podobajú šalátom, suroviny sa však do misiek iba dekoratívne vkladajú, zdobia, príp. prelievajú koktailovou omáčkou ale nemiešajú,
  • podávame ich podložené na dezertnom tanieri s koktailovým príborom.

Kaviár

  • sú ikry sladkovodných jeseterových rýb,
  • mazľavý, zrnitý, lisovaný,
  • podávame v originálnom balení, ľadovom obložení alebo kaviárovej súprave,
  • pred hosťa kladieme dezertný tanier, kaviárový nôž, dezertnú vidličku, lyžičku na kaviár, tanier na pečivo, nôž na maslo, misku s kaviárom...

Ustrice

  • skladujú sa v nádobách s vodou, zaťažené, aby sa predišlo ich otváraniu,
  • na otváranie sa používa špeciálny nôž alebo strojček,
  • pri servírovaní kladieme pred hosťa dezertný alebo mäsový tanier, pečivový tanier, oplachovač prstov a odkladací tanier,
  • misu s ustricami ukladáme napravo od hosťa. 

 

Podávanie polievok

  • podávajú sa z terín na keridone pri stole hosťa,
  • čašník polievku naberačkou prekladá a pomocník  ju servíruje,
  • polievkové taniere podkladáme veľkým plytkým tanierom a obrúskom,

  

Zásady servírovania špeciálnych polievok

  • každá má optimálnu temperatúru,
  • servírovanie je špecifické používaným inventárom – šálky, misky,
  • pri vyššej formy zložitej obsluhy sa dochucujú pri stole hosťa,
  • ich príprava je náročnejšia na suroviny a zručnosť čašníka.

 

Špeciálne polievky delíme  na :

  • polievky pripravované v kuchyni a servírované v atypickom inventári,
  • polievky kompletne pripravované pri stole hosťa,
  • polievky dochucované pri stole hosťa,
  • studené polievky ( ovocné, zeleninové, mliečne ... ).

 

Podávanie teplých predjedál

  • používajú sa teplé platne, stolové ohrievače alebo flambovacie vozíky,

Ustrice

  • môžeme ich podávať vyprážané, zapečené, pečené, údené a zaprávané,
  • vhodné sú k nim omáčky, biely chlieb,
  • podávajú sa na dezertnom tanieri s rybacím príborom.

Slimáky

  • servírujeme v špeciálnych miskách so 6 až 12 priehlbinami,
  • na misku sa ukladajú otvormi v ulite nahor,
  • ulity sa prelejú roztopeným maslom, polejú vínom a dajú zapiecť,
  • pred hosťa kladieme dezertný tanier, špeciálne kliešte, vidličku, lyžička,
  • prílohou je biely chlieb a suché víno.

Varené raky

  • podávajú sa v terine s naberačkou,
  • podáva sa račí vývar, nalieva sa do šálok alebo polievkového taniera,
  • hosť si rukami a račím príborom uvoľňuje mäso z chvostovej časti a klepiet,
  • zakladáme dezertný tanier, tanier na zvyšky, oplachovač prstov,
  • otvor v račom noži sa používa na odlomenie špičiek klepiet, klepetá sa odtrhajú, chvostová časť sa od panciera uvoľní pootočením a ťahom.

Žabacie stehienka

  • upravujú sa dusením, pečením a vyprážaním v cestíčku,
  • jedna porcia má 3 – 6 kusov,
  • hosť si stehienka prekladá z misy alebo timbálu, prikladá sa dezertný tanier a dezertný príbor,
  • na stôl kladieme pečivový tanier, tanier na kosti a oplachovač prstov.

Artičoky

  • varia sa vcelku a podávajú sa na mise s obrúskom, následne sa prekladajú na dezertný tanier a jedia rukou,
  • jednotlivé lístky sa odtŕhajú a namáčajú do jemných omáčok,
  • lôžko sa konzumuje len vidličkou,
  • na stôl kladieme oplachovač prstov, pečivový tanier, tanier na zvyšky.

Špargľa

  • na porciu podávame 10 šparglí,
  • prestierame mäsový  tanier, špargľový príbor alebo mäsový príbor alebo dve veľké vidličky,
  • hosť berie špargľu do ľavej ruky pomocou klieští alebo vidličky a namáča sa do omáčky a pomocou vidličky v pravej ruke sa konzumuje,
  • podáva sa na mise s obrúskom alebo na špeciálnej špargľovej mriežke.

Ravioly

  • sú talianske, mäsom plnené taštičky,
  • podávajú sa zapečené so syrom v paradajkovej alebo inej omáčke,
  • servírujú sa v gratinkách pre 2 – 4 osoby,
  • na stôl kladieme nahriaty tanier na polievku, podložený plytkým tanierom a obrúskom,
  • napravo kladieme dezertnú lyžicu a zľava dezertnú vidličku.

Canneloni

  • sú trubičky z lístkového cesta plnené mäsovou plnkou, v pikantnej paradajkovej omáčke,
  • prekladajú sa na dezertný tanier a konzumujú dezertnou lyžicou a vidličkou,
  • posypávajú sa pri stole parmezánom.

Mladá kukurica

  • uvarená v slanej vode sa prikrytá plátenným obrúskom prináša na stôl hosťa,
  • čašník napichne každý klas dvomi špeciálnymi ihlicami, ktorými hosť drží kukuricu pri konzumácií,
  • po preložení na tanier sa kukurica preleje rozpusteným horúcim maslom,
  • prikladáme napravo vidličku a lyžicu na polievku.

Hľuzovky

  • majú čiernu farbu a sú veľmi aromatické,
  • očistia sa, nakrájajú a varia v marináde s vínom Sherry a koreneným kuracím vývarom,
  • vývar podávame v mokka šálke a podšálke, s kávovou lyžičkou, huby na mise,
  • hosť si hľuzovky preloží na dezertný tanier, je ich dezertným príborom a zapíja vývarom.

Bliny

   - malé lievance so smotanou a kaviárom,

   - konzumujeme na dezertnom tanieri s dezertným príborom, 2 – 3 kusy/porciu,

Homáre

   - podávajú sa vcelku, konzumujeme z nich

     chvost a klepetá,

   - podávame ich na mise,

   - konzumujeme rybacím príborom a

     prikladáme tanier na maslo a nôž,

Baranie ragú

    - podávame horúce v timbále,

    - na stôl kladieme nahriaty tanier, tanier na drobné kosti, oplachovač prstov,

      veľkú lyžicu, nôž a vidličku.

Podávanie hlavných jedál

  • takmer všetky hlavné chody sa vyznačujú vyššími dávkami mäsa a bohatými prílohami,
  • prevládajú pokrmy upravené prírodným spôsobom, so šťavami a jemnými omáčkami,
  • pri expedícií nesmie chýbať dekorácia,

 

Fázy podávania hlavných chodov

  • 1. fáza – príprava reštauračného stola a servírovacieho stolíka,
  • 2. fáza – uloženie studených príloh,
  • 3. fáza – prevzatie pokrmu z výrobného strediska a jeho prezentácia hosťom,
  • 4. fáza – prekladanie porcií a založenie pokrmu pred hosťa,
  • 5. fáza – doservírovanie zostávajúcej časti pokrmu.

 

Podávanie syrov

  • vhodná je ponuka prostredníctvom ponukovej vitríny alebo osobná ponuka pri stole hosťa,
  • ponúkame tvrdé, tvarohové, plesňové a špeciálne syry,
  • pri ponuke syrov používame drevenú lopatku s priehľadným krytom,
  • syry podávame na dezertnom tanieri, s dezertným príborom, mletou paprikou a pečivom,
  • na podávanie syrov potrebujeme niekoľko nožov, vidličky, dezertné a mäsové taniere, špeciálne druhy chleba, korenie.

 

Podávanie ovocia

- podávame naporciované v kuchyni   podobne ako kompót,

- ako prílohu podávame piškóty,

- zdobíme šľahačkou alebo kyslou smotanou,

 

Veľké kôstkové a jadrové ovocie

- konzumujeme príborom na ovocie alebo nožom,

- prikladáme tanier na zvyšky a oplachovač prstov, 

- ak ponúkame niekoľko druhov  ovocia pri stole, je vhodné použiť misy na ovocie.

 

Bobuľové ovocie, drobné kôstkové ovocie a jahody

-        konzumujeme rukami,

-        k ovociu s kôstkami kladieme na stôl kávovú lyžičku a tanier na zvyšky,

-        hrozno sa nastrihá na strapce,

Banány

-        podávame na mäsovom tanieri,

-        hostia ich konzumujú sami alebo ich upravíme na keridone,

-        zdobíme zmrzlinou, šľahačkou, čokoládou...

-        Pri konzumácii rukou stačí odkrojiť špičku banánu, aby sa uľahčilo lúpanie...

Pomaranče

-        podávame na dezertnom tanieri s nožom alebo dezertným príborom,

-        môžeme ich pripraviť delením pri stole hosťa,

-        odkrojíme konce pomaranča, zapichneme vidličku do pomaranča a malým nožom krájame dieliky kôry na osminky, pomocou lyžice oddelíme kôru od dužiny...

Grapefruit

-        podávame naprieč prerezaný s príborom na ovocie ( nôž a malá lyžička ),

-        oba príbory zakladáme na pravú stranu,

-        môžeme ho tiež pripraviť delením pri stole hosťa, servírujeme s malou lyžičkou,

-        grapefruit držíme ľavou rukou a dužinu uvoľňujeme nožom na grepy,

-        podávame v miske alebo v pohári na stopke, s práškovým cukrom.

Kivi

-        podávame priečne prekrojené na polovicu,

-        používame dezertný tanier, kávovú lyžičku a cukor,

-        môžeme podávať aj olúpané plátky kivi na dezertnom tanieri s koktailovým príborom,

-        servírujeme so zmrzlinou, šľahačkou ako pohár.

Melón

-        žlté melóny sa upravujú naprieč prekrojením – stred sa vyberie a vykrajujú sa z dužiny guľôčky,

-        podáva sa na ľade, v pohári na stopke, konzumuje sa kávovou lyžičkou,

-        môžeme podávať aj pokrájaný na dvanástinky, odkrojený od šupky, na každý dielik možno napichnúť napichovadlo.

Ananás

-        držíme ananás kolmo za výhonky, ostrým nožom krájame šupku a odrežeme koniec plodu,

-        potom z neho krájame 1,5 – 2 cm hrubé plátky, vykrojíme stred a ananás preložíme na dezertný tanier,

-        podávame s príborom na ovocie ( nožík a vidlička ).

Ovocný šalát

-        je zmes nakrájaného čerstvého a kompótového ovocia, ochutená citrónovou šťavou, cukrom, liehovinou...,

-        vhodným doplnkom môžu byť sekané orechy, mandle,

-        podávame ho v miske podloženej obrúskom a dezertným tanierom,

-        konzumujeme kávovou lyžičkou, koktailovým alebo múčnikovým príborom.

Podávanie múčnikov

Teplé múčniky

-        môžu byť varené, pečené, zapekané a vyprážané,

-        expedujú sa na misách a prekladajú na mäsové taniere, napr. palacinky,

-        konzumujú múčnikovým príborom,

-        menšie porcie múčnikov, napr. tvarohové taštičky servírujeme na dezertnom tanieri a konzumujeme koktailovým príborom.

 

Studené múčniky

-        expedujú sa sklenených alebo strieborných misách s papierovou podložkou,

-        prekladajú sa lopatkou, kliešťami, prekladacím príborom na dezertné alebo múčnikové taniere,

-        na konzumáciu je vhodná múčniková vidlička,

-        na krehké múčniky je vhodný koktailový príbor.

 

Zmrzlina

  • expeduje sa naporciovaná v sklenených alebo kovových pohároch na stopke, typu miska alebo špic,
  • podkladajú sa rozetkou a dezertným tanierom, konzumujú  sa lyžičkou na zmrzlinu alebo limonádovou lyžičkou,
  • zdobíme ovocím, mandľami, orechmi, oplátkami, čokoládou, likérom...

 

Podávanie kávy

  • pred podávaním kávy odnesieme zo stola nepotrebný inventár,
  • väčšej spoločnosti je vhodné ponúkať kávu z kanvíc,
  • najprv položíme inventár a potom sprava nalievame kávu,
  • ak sa ponúka káva s alkoholom, nie je vhodné ponúkať ešte digestív,
  • kávu môžeme pripravovať aj pri stole hosťa.

 

Digestív

  • najvhodnejším digestívom je koňak alebo brandy,
  • pre dámy sú vhodné likéry.

 

Podávanie zložitých večerí

Na stoly ukladáme :

  • klubový tanier s obrúskom, dezertný tanier,
  • veľkú vidličku a veľký mäsový nôž,
  • dezertný nôž a dezertnú vidličku,
  • základný pohár na nápoj,
  • dochucovacie prostriedky,
  • sviečky ...

Jedálny a nápojový lístok

  • obsahuje sortiment netradičných pokrmov, špecialít, pokrmov dokončovaných pri stole hosťa,
  • zložité večere sú obohatené o predjedlá, dezerty, účelné jedlá, jedlá pre dvoch...

HOTELTEAM - RIADENIE HOTELOV S PRIDANOU HODNOTOU

Vyberáme z našich služieb...

Identifikácia problému

pre vyriešenie problému, je potrebné ho najprv detailne poznať

Rekonštrukcia Vášho hotelového tímu

zlý manažér rieši problémy - dobrý im predchádza

Virtuálny rezervačný systém VHRS

Zavádzame 4D virtuálny rezervačný systém - s virtuálnou recepciou aj počas pobytu...

Personálny manažment hotelov

zabezpečíme vhodný personál hotela formou personálneho lízingu

Zavedenie systému zvýšenia obsadenosti hotelu a zisku

bez využívania zľavových portálov a bez zníženia cien

Sem sa určite budete chcieť vrátiť...

Realizovaný projekt »

Detailná čistota »

Príjemný interiér »