Your browser version is outdated. We recommend that you update your browser to the latest version.

Víno

Posted 7.12.2017

VÍNO

 

Charakteristika, delenie vína

 

Víno je alkoholický nápoj, ktorý sa vyrába alkoholovým kvasením vylisovanej šťavy z plodov viniča hroznorodého, objem alkoholu 8-22% obj. alkoholu.

 

Členenie vína ovolyvňujú nasledujúce faktory:

  • cukornatosť
  • obsah alkoholu vo víne
  • odroda vína
  • spôsob úpravy vína
  • kvalita vína

 

Typy vína:

  • Stolové vína – obsah cukru v hroznách do 16g na 1liter
  • Akostné vína – obsah cukru v hroznách v rozmedzí: 16g-19g na 1 liter
  • Vína s prívlastkom:
  • Kabinetné vína – obsah cukru v hroznách v rozmedzí: 19g- 21g na 1 liter
  • Neskorý zber – obsah cukru v hroznách v rozmedzí: 21g- 22g na 1 liter
  • Výber z hrozna – obsah cukru v hroznách v rozmedzí: 22- 25g na 1 liter
  • Bobuľový výber – obsah cukru v hroznách v rozmedzí: 25g- 29g na 1 liter
  • Hrozienkový výber – obsah cukru v hroznách od 29g na 1 liter
  • Slamové víno – obsah cukru v hroznách od 27g a viac na 1 liter
  • Ľadové víno – obsah cukru v hroznách od 27g a viac na 1 liter
  • Výber z cibéb – obsah cukru v hroznách od 32g a viac na 1 liter
  • Tokajské vína

 

Delenie vína podľa zvyškového cukru

  • Suché vína- obsah zvyškového cukru v rozmedzí 0-4g na 1 liter
  • Polosuché vína- obsah zvyškového cukru v rozmedzí 4-12g na 1 liter
  • Polosladké vína- obsah zvyškového cukru 12-45g na 1 liter
  • Sladké vína- obsah zvyškového cukru nad 45g na 1 liter

 

Delenie vína podĺa farby:

  • Biele víno – biele víno sa vyrába z bielych odrôd, akými je napríklad Müller Thurgau, Sauvignon, Devín, alebo z niektorých červených odrôd špecifickým procesom výroby.
  • Červené víno – červené víno sa vyrába z červených odrôd, akými je napríklad Merlot, Frankovka, Cabernet Sauvignon. Šťava väčšiny červených odrôd, s výnimkou tzv. farbiarok ako je napríklad Neronet, je však biela a červenú farbu víno dostáva až dlhším nakvášaním na šupkách, ktoré obsahujú farbivo. Pri nakvášaní sa do vína dostávajú triesloviny, ktoré červeným vínam dodávajú ich charakteristickú chuť.
  • Ružové víno – rozpoznávame dva typy ružových vín, tzv. rosé a klaret, ktoré sa navzájom líšia rozdielnym postupom výroby. Oba typy sa však vyrábajú zo šťavy červených odrôd, ktorá sa po vylisovaní prakticky nenechávajú ležať na šupkách. V kontakte so šupkou zostáva mušt len vo fáze lisovania.

 

Upravované vína:

  • Delia sa na tiché, perlivé a šumivé vína vyplýva z pretlaku CO2 vo fľaši.
  • Tiché vína sú také, v ktorých pri 20°C pretlak oxidu uhličitého nepresahuje 50 kPa.
  • Na rozdiel od vín tichých majú perlivé vína pretlak CO2  medzi 50 až 250 kPa.
  • V šumivých vínach dosahuje pretlak ešte väčšie hodnoty, keďže víno tohto typu podstupuje sekundárnu fermentáciu.

                                                   

Odrody viniča

  • Na svete existuje niekoľko tisíc odrôd viniča, avšak na výrobu vín sa ich v dnešnej dobe používa okolo tisíc. 
  • Odroda vínnej revy  má najväčší vplyv na charakter a kvalitu vína, keďže odrody sa líšia rôznou chuťou, arómou, ale aj vzhľadom
  • Dnes existujú aj typicky slovenské odrody, ktoré boli vyšľachtené na Slovensku v priebehu mnohých desaťročí, akými sú napríklad Devín, Nitra, Hron, Dunaj, Rimava, Torysa...

 

Odrodové víno alebo Cuvée

  • Rozdiel medzi týmito dvoma kategóriami spočíva v pomere odrôd vo fľaši. Zatiaľ čo odrodové vína sú charakteristické tým, že sú vyrobené len z jednej odrody, tak vína nazývané Cuvée sú zmesou vín viacerých odrôd. 
  • Je zaujímavé, že napríklad vo Francúzsku patrí väčšina vín do kategórie Cuvée, keďže odrodové vína nie sú v tejto vinárskej veľmoci až tak žiadané. V krajinách nového sveta a v zvyšku Európy však odrodové vína prevažujú. 

 

Ročník

  • Označuje rok zberu hrozna, z ktorého bolo víno vyrobené. 
  • Preto každý rok prichádza na trh víno z roku predchádzajúceho
  • Jedinou výnimkou je tzv. Mladé víno , ktoré je povolené vyrábať len z niektorých odrôd, a ktoré sa na trh smie uvádzať prvý novembrový pondelok roku zberu hrozna.

 

Vinohradnícka oblasť

  1. Malokarpatská vinohradnícka oblasť
  2. Nitrianska vinohradnícka oblasť
  3. Južnoslovenská vinohradnícka oblasť
  4. Stredoslovenská vinohradnícka oblasť
  5. Východoslovenská vinohradnícka oblasť
  6. Tokajská vinohradnícka oblasť

 

Tokajské vína

Charakteristika, delenie tokajského vína

 

  • Začiatok výroby Tokajského vína siaha do 9. Storočia. Pomenovanie obce a vrchu Tokaj pochádza zo staroslovanského slova stokaj, t.j. sútok riek Bodrog a Tisy. V 14. stor. kráľ Béla lV. kolonizoval tento kraj talianmi, ktorí sem priviezli pestovateľské schopnosti a základnú odrodu Furmint.
  • Tokajská vinohradnícka oblasť je najmenšia ale najkvalitnejšia vinohradnícka oblasť na našom území, zahŕňa 7 vinohradníckych obcí – Bara 78,2 ha, Čerhov 43 ha, Černochov

102,5 ha, Malá Tŕňa 306,7 ha, Slovenské Nové Mesto 131,3 ha, Veľká Tŕňa 114 ha, Viničky 133 ha.

                                         

  • Pre túto oblasť sú charakteristické teplé, mierne a suché letá. Priemerná teplota počas vegetácie je 16,8oC, zrážky poskytujú 336 mm vody. Typická je vyššia kyslosť pôdy a bohatý obsah minerálov.
  • Hrozno sa zberá až potom, čo sa zasuší priamo na vinici . Zbiera sa namrzlé, scukornatelé do putní. Putňa je nádoba,  ktorá má obsah 18 kg, po zbere sa plní do 136-litrového , tzv.

genského suda s dvoma až šiestimi putňami hrozienok, tzv. cibéb a doplní sa vínnym muštom alebo zmesou odrodových vín.

  • Cibéby – sú hrozienka napadnuté ušľachtilou plesňou Bortrytis cirenea person, ktorá je typická pre tokajskú oblasť a je jedinečná.

                                              

  • Tokajské víno je aromatické víno zlatistej farby, vyrábané v Tokajskej oblasti, zrejú minimálne 2 roky v sudoch, ktoré sú uložené v tufových pivniciach sopečného pôvodu. 
  • Vyrába sa  dvoma spôsobmi: tradičnou oxidatívnou metódou a modernou reduktívnou metódou. 
  • Tokajské vína možno vyrábať výlučne z hrozna odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a v niektorých prípadoch aj Zeta.

 

Tokajské víno sa člení na :

Tokajské samorodé suché

Tokajské samorodé sladké

Tokajská lipovina

Tokajský furmint

Z tokajského samorodého suchého vyrobeného z hrozna tokajských odrôd s obsahom najmenej 11% obj. alkoholu pridaním cibéb sa vyrába výber, podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber člení na :

  • tokajský výber 2-putňový
  • tokajský výber 3-putňový
  • tokajský výber 4-putňový
  • tokajský výber 5-putňový
  • tokajský výber 6-putňový

                              

Tokajský Furmint

  • Tokajský Furmint je víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Furmint s prímesou hrozna odrôd Lipovina a Muškát žltý. Lipoviny a Muškátu žltého môže byť v Tokajskom Furminte dohromady maximálne 15%.
  • Furmint sú reduktívne vína vyrobené z odrody Tokajský Furmint. Sú typické vyššími kyselinami a ovocnou sviežosťou. Tokajským vínam dávajú štruktúru a dlhovekosť.

 

Tokajský Muškát žltý

  • Muškát je najvzácnejšia a najstaršia tokajská odroda, ktorú pestovali už starí Rimania. 
  • Hrozno má lahodnú muškátovú chuť, ktorá sa prenáša aj do vína.
  • Dozrieva skôr ako ostatné tokajské odrody, takže hrozno sa spracúva osobitne. 
  • Vína sú voňavé a bohaté. Keď hrozno prezrieva, poskytuje nádherné, komplexné sladké lahôdky. 
  • Víno vo fľaši Vás poteší vôňou horúceho tokajského leta, prezretých marhúľ a rozkvitnutými kvetmi bazy čiernej.

 

Tokajská Lipovina

  • Lipovina je odroda viniča hroznorodého registrovaná na území Slovenska od roku 1952. 
  • Lipovina si vyžaduje hlboké, teplé pôdy dobre zásobené živinami. 
  • Strapec lipoviny je dlhý, valcovitý a redší. Bobule sú guľaté, stredne veľké bez výraznej chute.

 

Tokajské samorodné sladké

  • Mladé samorodné sladké charakterizuje kvetnatá sladkosť, staršie vína chutia po mede a prezretom ovocí. 
  • Skvele doplnia chuť hydinových paštét a zrelých syrov.

 

Tokajské samorodné suché

  • je špecifické víno, ktorého jedinečný charakter vynikne najlepšie priamo v tokajskej pivnici. Jemne podchladené vynikajúco poslúži aj ako aperitív. V mladých, troj až šesťročných samorodných vínach sú dominantné tóny prezretých jabĺk, hrušiek a orechov. Vo vínach starších ročníkov sa objavujú tóny kávy a sušených sliviek.

 

Servis vína

 

Servis sudového a rozlievaného vína

                                     

  • Sudové a rozlievané víno podávame spravidla v ciachovanom pohári na stopke s obsahom

0,1 a 1,2 l. 

  • Vo vinárňach sa môžu používať tiež  sklenené, prípadne kameninové džbánky s obsahom od 0,2 l do 2 aj viac litrov. 
  • Pri servise vína v džbánkoch jednotlivým hosťom postupujeme ako pri servise fľaškových nápojov. 
  • Z veľkých džbánov nalievame pri malých spoločnostiach sprava podľa spoločenských pravidiel a pri veľkých spoločnostiach začíname u čestného hosťa a postupne nalievame celej spoločnosti.

 

Dezertné vína

  • Dezertné vína podávame pomerne málo, pretože nie sú u nás pre vysoký obsah cukru a alkoholu príliš obľúbené.
  • Podávajú sa v uzavretých pohároch do obsahu 0,1 l 

 

Korenené vína

  • Korenené vína sú veľmi obľúbeným druhom, vyrábaným mnohými firmami v niekoľkých chuťových variáciách. 
  • Podávame ich v pohároch typu miska alebo špička s obsahom 0,1 l.

   

 Servis fľaškového vína

                                 

Servis bieleho vína

Prezentácia  

  • Víno sa prezentuje vždy objednávateľovi z ľavej strany tak , aby sme ho neobmedzovali. Fľašu čašník drží elegantne na predlaktí ľavej ruky a pravou ju pridržiava natočenú etiketou k hosťovi. 

 

Otváranie fľaše:

  • Robíme čo najbližšie k hostiteľovi na pomocnom stolíku alebo priamo na stole hosťa.
  • Nožíkom odstránime fóliu, ktorú odložíme na tanierik alebo do vrecka a hrdlo pretrieme obrúskom, stojíme v miernom predklone. Kontrola korku -musí byť suchý a nepoškodený,  Navŕtame vývrtku asi do 4/5 a korok povytiahneme, pričom otvárač držíme v príručníku.
  • Záver vytiahneme krúživými pohybmi bez zvukového efektu .

 

Degustácia a nalievanie

  • Po otvorení vína požiadame o súhlas na degustáciu vína. 
  • Degustuje čašník na preverenie kvality podávaného vína. Pri akte degustácie stojí vzpriamene s ľavou rukou za chrbtom. Po súhlase si odleje degustátor menej ako1/3 svojho osobitného pohára, vo svetle nájde „iskru“ a opticky víno preverí, elegantným zamiešaním prevzdušní víno, ovonia a odvrátený od hostí degustuje. 

 

Dolievanie vína   

  • Dolievame podľa výslovného priania hosťa alebo po konzumácii prvého pohára každému kto má menej ako ½.. Doliatím možno vínu len občerstviť chuť, buket a teplotu.
  • Pred odchodom čašník uloží víno do izolačného tubusu.

 

Servis a podávanie červeného vína

  • Podávame ako pri bielom víne, ale nepoužívame chladič.
  • Po otvorení na hrdlo fľaše uviažeme papierovú kravatku.

 

 Podávanie starších ročníkov červených vín

  • Nazývame tzv. dekantovanie, ktoré robíme:
  • Na prevzdušnenie vína 
  • Pri archívnych červených vínach (oddelenie depotu)
  • Pomôcky pri dekantovaní:
  • Karafa, stojan (košík)
  • Degustačný pohár
  • Sviečka vo svietníku
  • Someliersky otvárak
  • Zápalky
  • Platený obrúsok  Odkladacie taniere
  • Postup pri dekantácií:
  • Pomôcky si pripravíme na servírovací stolík
  • Prezentujeme víno z ľavej strany pri objednávateľovi
  • Odrežeme kapsule a odložíme na tanier
  • Očistíme hrdlo fľaše obrúskom
  • Navŕtame korok do troch štvrtín, nesmieme ho prevŕtať, korok vytiahneme
  • Ovoniame korok pomocou obrúska, odložíme ho na tanier, tanier položíme pred objednávateľa
  • Obrúskom utrieme hrdlo fľaše
  • Zavínime karafu (troškou vína)
  • Prelejeme víno z karafy do degustačného pohára, someliér ho zdegustuje a charakterizuje
  • Zapálime sviečku, môže byť  zapálená aj pred otvorením vína
  • Prelievame víno do karafy pri sviečke
  • Pomocou plameňa sviečky skontrolujeme priezračnosť vína
  • Nalejeme objednávateľovi na degustáciu, po schválení nalievame podľa spoločenských pravidiel
  • Karafu s vínom necháme uprostred stola prekrytú obrúskom
  • Zhasneme sviečku a zrámujeme zvyšný inventár

  

Servis šumivého vína

                                          

  • Šumivé víno je nápoj pre slávnostnejšie príležitosti. 
  • Hlučné otváranie šumivého vína je možné iba pri mimoriadnych príležitostiach, ako je silvestrovská oslava, a na výslovné prianie hostí.
  • Degustácia šumivého vína sa u nás spravidla neprevádza, v niektorých vinárskych zemiach áno. Spoločenské pravidlá nalievania a dolievania sa nemenia.  

HOTELTEAM - RIADENIE HOTELOV S PRIDANOU HODNOTOU

Vyberáme z našich služieb...

Identifikácia problému

pre vyriešenie problému, je potrebné ho najprv detailne poznať

Rekonštrukcia Vášho hotelového tímu

zlý manažér rieši problémy - dobrý im predchádza

Virtuálny rezervačný systém VHRS

Zavádzame 4D virtuálny rezervačný systém - s virtuálnou recepciou aj počas pobytu...

Personálny manažment hotelov

zabezpečíme vhodný personál hotela formou personálneho lízingu

Zavedenie systému zvýšenia obsadenosti hotelu a zisku

bez využívania zľavových portálov a bez zníženia cien

Sem sa určite budete chcieť vrátiť...

Realizovaný projekt »

Detailná čistota »

Príjemný interiér »